Zubereitung:

Das Fleisch 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 60 °C vorheizen. Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Die Zwiebelringe mit dem Mehl bestreuen und auflockern. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelringe portionsweise unter ständigem Rühren darin knusprig hellbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und bis zum Servieren im Backofen warm halten.

Die Rostbratenschreiben unter Frischhaltefolie leicht klopfen. Evtl. die Ränder einschneiden. Beide Seiten des Fleisches salzen, pfeffern, leicht mit Senf einstreichen und mit Mehl bestäuben. 
Das Pflanzenöl in einer Pfann erhitzen, 30 g Butter dazugeben und die Rostbraten scheiben auf der bemehlten Seite 2 Minuten anbraten, dann wenden und auf der zweiten Seite weitere 2 Minuten anbraten. Die Rostbratenscheiben aus der Pfanne nehmen und im Backofen nachziehen lassen.

Für die Bratkartoffeln die Zwiebel und den Schinkenspeck im Butterschmalz anbraten lassen. Die in Scheiben geschnittenen gekochten Kartoffeln goldgelb anbraten und mit Schnittlauchröllchen dekorieren.
Den Bratrückstand in der Pfanne mit dem Kalbsfonds oder Rinderbrühe aufgießen und ca. 2 Minuten einkochen lassen. Die kalte Butter flöckenweise dazugeben und die Pfanne so lange schwenken bis sich die Butter mit der Sauce verbindet und sämig wird.
Das Fleisch wieder in die Pfanne mit der Soße legen und zugedeckt im Backofen weitere 5 Minuten ziehen lassen.

Den Rostbraten auf vorgewärmten Tellern anrichten, die gerösteten Zwiebelringe darauf verteilen.